La historia del ragú napolitano: de Provenza a Nápoles

La historia del ragú napolitano comienza desde Provenza: un viaje lleno de misterio que traerá su receta fundamental a Nápoles.

Una salsa que tiene una historia muy larga y un olor inconfundible: la historia del ragú napolitano comienza desde lejos y está llena de leyendas. ¡De Provenza a Nápoles, descubramos juntos los orígenes d’ ‘o rauù!

O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola

Eduardo, ‘O rraù

Los origenes

Daube de boeuf

Para descubrir los verdaderos orígenes del ragú napolitano, tenemos que retroceder unos pasos hasta las cocinas provenzales durante la Edad Media. Justo aquí, de hecho, se preparó Daube de boeuf, un estofado de carne de buey mezclado con verduras y cocinado durante muchas horas en un recipiente de arcilla. A partir del guiso, a lo largo de los siglos, se llega al ragú: la misma preparación, pero con carne monótona.

Estamos en el siglo XVIII, cuando el ragout comienza a aparecer por primera vez en las ricas cocinas napolitanas; sin embargo, siguió siendo un simple guiso de carne y verduras, sin tomate.

Incluso Cavalcanti, en su cocina teórica, hablará del guiso llamándolo “caldo rojo”: una salsa que se utilizó para sazonar los macarrones, sin mencionar la presencia de tomate. Con el tiempo, la salsa ha sufrido cambios, manteniendo la base y el concepto sin cambios: ¡la posibilidad de tener un solo plato con una sola preparación!

Porqué “ragù”?

storia del ragù napoletano

El término ragù o ragutto define un aderezo a base de tomate con trozos de carne o carne picada cocida durante muchas horas a fuego lento. En cualquier caso, como habrás adivinado al leer sus orígenes, la palabra ragù no es más que una deformación del término francés. Un cambio en la pronunciación típicamente napolitana, que se encuentra fácilmente en términos como sartù, gattò, crocchè, puré: todas las palabras derivadas del francés.

Es bien sabido que el período comprendido entre los siglos XVIII y XIX en Nápoles estuvo marcado por el reinado de Fernando IV de Borbón: una corte influenciada por la cultura francesa en todas las áreas, incluida la culinaria …

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La pregunta vinculada al nombre del ragù, sin embargo, no se detiene y en los veinte años el régimen quería italianoizar el término “ragutto” porque (derivado del francés) no es puramente italiano…

La leyenda

La cultura napolitana es rica en historias y leyendas; nosotros, en el Corriere di Napoli, lo conocemos bien y hemos hecho una columna: Discover Naples. Por supuesto, el plato napolitano por excelencia también tiene su propia leyenda y comienza a finales de 1300…

Según la historia de Nápoles, alrededor del siglo XIV, existía la Compañía del Blanco de la Justicia: un grupo que viajaba por la ciudad al son de “misericordia y paz”. Fue durante uno de sus recorridos cuando se encontraron con el palacio de uno de los señores más odiados de la ciudad, el Palazzo dell’Imperatore (en Via dei Tribunali).

Un caballero tan grosero como cruel, y a quien todos trataron de evitar. La predicación de la compañía convenció a la población de reconciliarse con sus enemigos, pero solo el noble que residía en el “Palazzo dell’Imperatore” decidió no aceptar la invitación de los blancos, siempre alimentando rencores antiguos y tenaces. No se dio por vencido, incluso cuando el hijo de tres meses, en los brazos de la enfermera, retiró las manos de los pañales y, al cruzarlos, gritó tres veces: “Misericordia y paz”.

ragù napoletano

El caballero estaba cegado por la ira, y fue en esta ocasión que su esposa le preparó un plato de macarrones, para suavizarlo e intentar que cambiara de opinión sobre su comportamiento: la Providencia intervino y llenó el plato con sangre, haciendo que se convirtiera completamente rojo.

Convencido del prodigio, el caballero decidió seguir la enseñanza de los Compañeros: perdonar a sus enemigos y vestirse de blanco. Con motivo de la decisión, su esposa preparó los macarrones que mágicamente se pusieron rojos, esta vez, sin embargo, ¡fragantes y acogedores! El caballero, al probarlo, descubrió que era realmente bueno y sabroso, así que lo llamó “ragù”, el mismo nombre que su bebé.

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