Di Antonino Cannavacciuolo conosciamo le incredibili doti culinarie, il buon cuore, la passione per il cibo e la spaventosa forza delle sue manate. Lo abbiamo conosciuto soprattutto grazie alla sua presenza in numerosi programmi tv dedicati proprio alla cucina, durante i quali ha sempre raccontato un po’ di sé e incoraggiato al miglioramento chiunque aspirasse a diventare come lui o, quantomeno, a intraprendere la sua stessa carriera. Insomma, Antonino è uno di quei giganti dal cuore buono che puoi solo amare.
Oggi, impareremo qualcosa in più sui suoi gusti in fatto di cibo e andremo all’affannosa ricerca del suo piatto preferito. Data la sua bravura e i colleghi che ha avuto modo di frequentare, possiamo solo immaginare quali prelibatezze abbiano coccolato il suo palato. Ma ci rimane da scoprire quale piatto abbia catturato, su tutti, le preferenze dello chef e perché.
Pronto ad aggiungere un posto a tavola?
La cucina è una scelta, la sua
Nel passato di Antonino Cannavacciuolo non ci sono mai stati dubbi: la cucina era – e continua ad essere – il suo mondo. Per questo, ispirato dalla bravura della madre e della nonna, ma anche dalla sua Vico Equense, lo chef ha intrapreso da subito la via che lo avrebbe condotto dov’è ora.
Inizia il suo percorso professionale presso un istituto alberghiero, dove apprende i rudimenti dell’arte culinaria e comincia a gettare le basi per il suo futuro. Segue, poi, una lunga gavetta che lo conduce presto sotto l’ala del rinomatissimo chef Gualtiero Marchesi.
I suoi successi, a questo punto, non fanno che susseguirsi, favoriti dalla grande conoscenza di Antonino. Una conoscenza che non è soltanto studio accademico ma soprattutto rispetto per la tradizione, per chiunque gli abbia insegnato qualcosa (a partire dalle donne della sua famiglia) e, ovviamente, per gli ingredienti e la loro semplicità.
Il rispetto per le materie prime
Se c’è una cosa che è emersa dal passaggio di Antonino Cannavacciuolo nelle nostre case attraverso la televisione, è l’attenzione che riserva alle materie prime. Ed è questo, probabilmente, a rendere i suoi piatti un’esperienza unica per il palato, per il modo in cui riesce a lavorare con maestria ciò che la natura mette a sua disposizione.
Non so se sia capitato anche a voi, ma io ho sempre notato una grande differenza tra il modo che ha lo chef Cannavacciuolo di cucinare e quello degli altri suoi colleghi. Se questi ultimi mostrano un approccio quasi teatrale alla cucina, come se il piatto dovesse partecipare ad un contest di bellezza non appena pronto, Antonino punta sulla semplicità. Del resto, come ci insegna lo chef:
“Semplice non vuol dire facile”
C’è una cura, nell’attenzione che presta a preservare l’aspetto e il sapore degli ingredienti, che incanta perfino più delle mirabolanti gesta di altri chef di tutto rispetto.
L’impressione che mi rimane addosso, ogni volta che ho il piacere di guardarlo cucinare in uno show televisivo, è che nel piatto egli riesca a mettere esattamente tutto ciò che va messo. E m’immagino di assaggiare un boccone della sua opera e di riuscire a distinguere ciascun sapore, avendo allo stesso tempo l’impressione di non averlo mai assaggiato prima. La sua forza, che è anche la sua firma, sta proprio in questo: nell’umiltà idolatrica con cui si approccia alla cucina. Senza alterigia, né presunzione.
I gusti e il piatto preferito di Antonino Cannavacciuolo
Stando così le cose, non stupisce che, quando si tratta di cibo, Antonino Cannavacciuolo sia pronto a mantenere fede a questa sua chiara filosofia di vita (e di cucina) che sta nel rispetto della tradizione. Ma quali sono i cibi che lo chef ama mangiare di più e che sono più presenti nella sua dispensa? I limoni, certo, quelli della sua Costiera Amalfitana, ma non solo.
La pasta, senz’altro, ricopre un ruolo predominante nella vita e nel gusto di casa Cannavacciuolo, purché si scelgano i giusti abbinamenti e li si combinino con la stagionalità degli ingredienti. La pasta con il pesce ha un posto speciale nel suo cuore. E non potrebbe essere altrimenti, considerato il fatto che la città che gli ha dato i natali si affaccia su un meraviglioso scorcio di costa.
E il suo piatto preferito?
Nulla cucinato di sua mano né ad opera dei suoi stellati colleghi. Il piatto preferito di Antonino Cannavacciuolo è, infatti, la parmigiana di mammà, insuperabile agli occhi e al palato del nostro chef.
La parmigiana di Antonino Cannavacciuolo
Detto questo, non potrei non cogliere l’occasione per farti avere l’ispirazione necessaria a metterti ai fornelli. Per questo, ho pensato che potesse essere una buona idea farti avere la ricetta della parmigiana di Antonino Cannavacciuolo. Ovviamente, il tutto da prepararsi nel rigoroso rispetto della tradizione napoletana.
Per preparare la parmigiana di Antonino Cannavacciuolo, ti basterà avere a disposizione melanzane (2), passata di pomodoro fresca (500gr), mozzarella di bufala (200gr), parmigiano (80gr), basilico, olio evo, farina (30gr), uova (4), mezza cipolla e aglio, olio di semi di arachide (500ml per la frittura), sale e pepe. Dopodiché, dovrai seguire questi passaggi:
- Il primo e più importante segreto che ci rivela lo chef è di far indurire la mozzarella di bufala in frigo per una notte oppure di tagliarla con largo anticipo rispetto al suo utilizzo, così che “cacci fuori il latte”.
- Tagliare con altrettanto anticipo le melanzane a fette sottili e disporle a strati, salandone ognuno, in una pirofila. Se possibile, una volta che avrai tagliato e salato l’ultimo strato, mettici sopra qualcosa di pesante (dei piatti, ad esempio) per fare in modo che le melanzane spurghino. Questo procedimento aiuterà a eliminare l’amarognolo, ma anche a fare in modo che diventino super croccanti una volta fritte.
- Dedicarsi alla preparazione del sugo, facendo un soffritto di cipolla e aglio, aggiungendo la passata di pomodoro e il basilico, nonché sale e pepe. Basta lasciarlo andare per circa quindici minuti.
- Passare le melanzane nella farina, poi nelle uova sbattute con un po’ di sale.
- Friggere le melanzane, avendo cura di non aggiungerne troppe per volta, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà e perderanno croccantezza. A mano a mano che si cuociono, poggiale su strati di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
- Una volta che le melanzane saranno tutte cotte, sarai pronto a comporre la tua parmigiana di melanzane: metti un po’ di sugo sulla base di una pirofila pulita; deponi sopra uno strato di melanzane; aggiungi la salsa, la mozzarella, il parmigiano e qualche foglia di basilico. Ripeti l’operazione finché non avrai formato l’ultimo strato. Anche quest’ultimo dovrà avere salsa, mozzarella e parmigiano. Metti da parte qualche foglia di basilico da aggiungere a crudo.
- Riporre la pirofila in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Semplice, rispettosa della tradizione e deliziosa, com’è nello stile di Antonino Cannavacciuolo. Dopo aver preparato questa delizia, come minimo, ti conviene davvero aggiungere un posto a tavola: io sono già per strada e non vedo l’ora di assaggiarla.
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