Ora di merenda e di fare una pausa al riparo dalla calura. Questa settimana abbiamo fatto un giro al mercato per presentarvi la merenda rustica che più rustica non si può: soppressata, caciocavallo e Aglianico.
Tra le bancarelle riparate dai tendoni, gli inviti allegri degli ambulanti e le offerte allettanti, abbiamo chiesto per voi di assaggiare le preparazioni della zona: il caciocavallo e la soppressata. Pasto frugale di altri tempi, ricompensa di una giornata di lavoro. Merenda infatti arriva da “merere”, verbo latino che significa “meritare”.
Il caciocavallo
Il bancone straripa di forme tonde, di qua dal colore delicato e di là dal colore più scuro, di varie dimensioni. Ci lasciamo consigliare dall’esperienza dei commercianti. Assaggiamo sia una versione stagionata sia una più giovane di caciocavallo: i sapori sono avvolgenti ma equilibrati e la consistenza è piacevole al palato. Ci dicono che questi prodotti caseari a filiera corta sono lavorati a latte crudo, ovvero con latte munto da non più di mezz’ora.
Secondo slow food
Il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi delle erbe e dei fiori del territorio, dà valore al lavoro dei pastori, alla manualità dei casari.
Inoltre in questo modo non è necessario aggiungere fermenti industriali. Ce ne facciamo incartare uno per tipo.
La Soppressata Cilentana
Per il salume utilizziamo lo stesso metodo: ovvero ci lasciamo consigliare dall’esperienza della coppia di commercianti. Ci suggeriscono, allungandone tre fettine, una soppressata cilentana.
La forma allungata e ovale, arriva dalla pressatura in fase di essiccazione. La lavorazione delle carni più pregiate e magre avviene a coltello con un taglio grossolano, ogni pezzo può pesare dai trecento ai cinquecento grammi, legato con spago di canapa. Il colore esterno è un rosso bruno, mentre al taglio l’interno è di un rosso porpora sanguigno con tracce bianche di lardo. Il sapore è sapido e pepato, la consistenza compatta. Di questi ce ne facciamo incartare due da mezzo chilo.
Fermo, rosso e secco
A questo punto non ci resta che chiedere con cosa accompagnare queste delizie e si alza un coro tra gli altri clienti: l’Aglianico.
Il Cilento Aglianico è un vino DOC tipico della zona in cui stiamo facendo la spesa, ottenuto almeno per l’85% da vitigno Aglianico. Il colore è rosso rubino, al gusto è secco, corposo e accompagna bene formaggi e carni.
Soddisfatti e con l’acquolina in bocca, corriamo a prepararci un bel tagliere, felci e paghi di essere entrati a contatto con sapori che ci legano a terra e storia. E che grazie all’opera di mani sapienti possiamo ancora oggi gustare, ad un contemporaneo aperitivo o, perché no? Ad una merenda riscoperta.
In alto i calici e brindiamo alle cose buone!
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