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martedì, Luglio 5, 2022

La montanara, quando la Pizza è fritta

Continuano le celebrazioni in cucina, dopo aver celebrato il tricolore con la ricetta della scorsa settimana, oggi 17 Gennaio celebriamo la Giornata mondiale della Pizza e lo facciamo raccontandovi della montanara!

Se amate il cinema e la Napoli d’altri tempi, Vittorio De Sica e una straordinaria Sofia Loren, ne L’oro di Napoli, avevano mostrato al mondo, l’arte della pizza fritta, quella prima forma di street food dell’epoca, che vedeva le donne dei bassi napoletani intente a friggere decine di dischi di pasta cresciuta in pentoloni di strutto, in cambio di qualche spicciolo, per portare avanti la famiglia.

Si dice che fritto è tutto più buono, anche una suola di scarpa, ma non tutto il fritto è buono, bisogna saperlo fare.

La montanara era quello sfizio sciuè sciuè che prima che arrivassero i lockdown e tutti gli italiani trasformati in pizzaioli, le nostre mamme ci concedevano ogni tanto, era la cena sfiziosa appunto, magari anche arrangiata, degli ultimi giorni del mese, quando in frigo c’era poco, ma una passata e un pò di formaggio usciva sempre dal frigo o dalla dispensa.

All’inizio proprio come donna Sofia, si friggeva nello strutto, poi sono arrivati i vari tipi di olio, ma era sicuramente più semplice friggere una pizza in casa piuttosto che farla al forno come i veri pizzaioli.

 

pizza margheritaLa pizza fritta non è la pizza montanara

No, non sono impazzita, volevo solo spiegarvi che a Napoli, la pizza fritta è quella che vi sorride, dalla pancia bella piena di ricotta e cicoli, e non pensiate che questa sia più nobile della pizza montanara, una volta era più semplice avere la ricotta e ricavare i cicoli dalla preparazione dello strutto. La montanara è invece come anticipato prima una pizza fritta condita con pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato. Si racconta che la pizza montanara debba il suo nome ai pastori che arrivavano un città con una semplice merenda in bisaccia: pane, pomodoro e un pezzo di formaggio.

Oggi vi raccontiamo come realizzare delle montanare in casa, ma nella giornata mondiale della Pizza, sentiamo di dovere dare un segnale alle tante attività che di questo vivono, nella nostra città.

Oggi, ordinate una pizza alla pizzeria più vicina, fatevela portare a casa, oppure se siete in tempo, sedetevi al loro tavolo.

Per realizzare una buona versione della pizza montanara, armatevi come al solito di pazienza e preparate in anticipo l’impasto. Solo una lievitazione medio lunga vi offrirà un prodotto leggero e saporito. Noi vi proponiamo una lievitazione di 12 ore.

Come realizzare la Pizza montanara

300gr di farina 0

200 gr di farina 00

350 gr di acqua

10 gr di sale

2gr di lievito di birra

In una ciotola miscelate le farine, aggiungete il lievito e aggiungete l’acqua, mescolate e solo alla fine aggiungete il sale. Lavorate l’impasto con un cucchiaio o con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate lievitare al coperto 1 ora e poi ponete in frigo nella parte più bassa, lasciate l’impasto in frigo almeno 12 ore.

Passato il tempo della lievitazione, tirate fuori l’impasto e quando si sarà acclimatato, piegate i lembi verso il centro, per dargli ulteriore forza e sviluppo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, intanto mettete a riscaldare in una padella dai bordi alti, l’olio per friggere. Stendete su piano infarinato e ricavate dei dischi d’impasto, potete usare un bicchiere o una tazza. Allargate leggermente l’impasto con le mani e quando l’olio sarà ben caldo, friggete le pizze.

Appena fritte e leggermente scolate dall’olio le montanare vanno condite con un sugo di pomodoro bello denso che avrete preparato in precedenza.

Il condimento della Pizza Montanara

400 gr di pomodori pelati San Marzano

olio, sale q.b

basilico fresco

Passate al passaverdure il pomodoro per eliminare le bucce eventuali, ponete a cuocere in casseruola con un filo d’olio, salate e verso fine cottura quando il sugò si sarà un pò asciugato, aggiungete basilico fresco. Basteranno 20 minuti di cottura.

Condite le pizze con abbondante sugo, al centro ponete una manciata di pecorino e parmigiano e guarnite con basilico fresco.

Buona giornata della Pizza!

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