Frittata di scammaro, la ricetta “senza” per eccellenza

Una parola sconosciuta: scammaro. Una cucina povera tipica dei giorni di magro. Una ricetta antichissima, tutta da scoprire, come la nostra lingua.

Questa settimana abbiamo deciso di raccontarvi una ricetta a partire dal suo nome: la frittata di scammaro.

La cucina napoletana non è solo un viaggio nelle tradizioni e negli ingredienti tipici della nostra città, è un viaggio anche nella lingua napoletana. Dichiarato dall’Unesco come lingua vulnerabile, il napoletano andrebbe conosciuto e studiato, anche attraverso un’antica ricetta.

Lo scammaro, ingrediente sconosciuto?

Lo scammaro, che cos’è? qualcuno pensa sia un ingrediente particolare, immaginando chissà quali stranezze e invece scammaro è un espressione che veniva utilizzata anticamente per indicare nel periodo quaresimale, i giorni di digiuno dalla carne e  di astinenza.

piatto vuoto con paneL’uso di questo termine si deve ad un’usanza tipica dei conventi. Nei giorni di digiuno dalla carne, capitava infatti che alcuni frati, soprattutto i più deboli, venissero dispensati dal seguire la pratica religiosa del digiuno. Per non alterare gli umori degli altri frati, pranzavano nella loro camera. Ed è proprio dalla parola cammera usata come verbo, cammerare ovvero abbuffarsi, che si arriva al contrario, lo scammaro.

Sembra inoltre che questa ricetta sia antichissima, la prima versione della Frittata di scammaro  fu pubblicata già da Ippolito Cavalcanti nel suo Manuale di cucina nel 1837.

La frittata di scammaro è la frittata dei giorni di magro, oggi diremmo che è una ricetta “senza” per eccellenza, senza uova, senza carne, senza sugo…senza niente?

No, la frittata di scammaro pur nella sua povertà conserva una grande ricchezza di sapori.

Come fare una frittata senza uova

spaghettiL’ingrediente principale della ricetta è la pasta, un buon tipo di spaghetti o vermicelli. Ma come si può ottenere una frittata di pasta senza usare le uova? Semplice, basta lessare la pasta al dente  in modo che gli amidi vengano rilasciati in padella. Solo in questo modo tutti gli ingredienti legheranno tra di loro e noi otterremo una frittata senza usare uova.

Per realizzare la Frittata di scammaro

400gr di vermicelli o spaghetti

1 spicchio d’aglio

4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

50 gr di olive di gaeta snocciolate

30 gr di capperi

30 gr di pinoli

1 acciuga salata

prezzemolo

sale e pepe

La frittata di scammaro ama la cottura lenta

Fate bollire l’acqua leggermente salata e mentre cuocete gli spaghetti al dente, dedicatevi alla preparazione del condimento.

In una padella versate l’olio, aggiungete l’aglio, le olive, il prezzemolo i capperi e l’acciuga dissalati. Fate cuocere a fuoco basso finché l’aglio si sarà imbiondito e avrà rilasciato i suoi aromi, e l’acciuga si sarà consumata.

Quando la pasta è al dente, scolatela e versatela una ciotola, lasciatela li qualche secondo, poi aggiungetevi il condimento preparato e amalgamate bene. Ricordatevi di rimuovere l’aglio. Aggiungete i pinoli e altro prezzemolo, regolate di sale e pepe. Mescolate bene.

frittata in padellaIn un padellino verste altro olio per friggere la frittata. Mi raccomando utilizzate una padella non troppo grande, l’ideale è preparare una frittata in un padellino piccolo per ogni commensale.

Versate la pasta in padella a fuoco vivace per due minuti, l’olio deve sfrigolare. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno 15 minuti. Spostate la padella sul fuoco durante la cottura in modo da ottenere una cottura uniforme su tutta la superficie. Terminate la cottura del fondo della frittata alzando la fiamma gli ultimi due minuti in modo che si formi la crosticina tipica della frittata di maccheroni.

Girate con l’aiuto di un coperchio e fate cuocere l’altro lato. Seguite lo stesso procedimento di cui sopra.

Terminata la cottura, avrete una frittata croccante all’esterno ma morbida all’interno. Quando vi capiterà sotto ai denti un cappero o un’oliva sentirete la salinità e il sapore di questo piatto travolgervi in tutta la sua semplicità.

Se hai trovato interessante questa ricetta, scopri come realizzare gli Spaghetti con le alici.

 

 

 

 

 

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