Napoli è famosa in tutto il mondo per aver inventato la pizza, ma non è stata la Margherita la prima ad essere creata in città. C’è una ricetta antichissima, che per lungo tempo abbiamo dimenticato: la Pizza Cosacca.
La pizza dello Zar
Creata nel 1844 per omaggiare lo Zar di Russia Nicola II, in visita a Napoli, la pizza cosacca è caratterizzata dall’assenza di un ingrediente che poi si è rivelato fondamentale per il successo della Margherita: la mozzarella.
Nella cosacca, così denominata per celebrare i reali di Russia, non è presente il nostro latticino più famoso, sostituito da una pioggia abbondante di formaggio grattugiato, che si dice, fu aggiunto alla pizza per simboleggiare la neve.
La pizza, una via di mezzo tra la mastunicola, preparata con sugna, formaggio, pepe e basilico, e la marinara, fu un’innovazione nel panorama gastronomico di quell’epoca. Dovette passare qualche anno infatti, prima di poter gustare la Margherita, così come realizzata dalla famiglia Brandi, della storica pizzeria omonima a Sant’Anna a Palazzo.
Una pizza si cui si era persa la storia
E’ solo grazie al lavoro di pizzaioli di eccellenza, attenti a riscoprire sapori tradizionali e promuovere ingredienti di qualità, che la pizza cosacca, sembra essere tornata agli antichi splendori. Se prima quasi non se ne conosceva l’esistenza, ora aumentano le possibilità di trovarla inserita nei menù, come accade dai Fratelli Salvo.
Come realizzare la Pizza cosacca a casa
Realizzare una buona pizza a casa non è impossibile, (durante i mesi del lockdown in tanti abbiamo scoperto la bellezza dei lievitati), serve solo pazienza e organizzazione. La lunga lievitazione è il primo segreto per una pizza di qualità. Niente paura, basta preparare l’impasto il giorno prima, vediamo come:
Per 2 pizze tonde:
330gr circa di acqua di rubinetto tiepida
15 gr di sale
0.5 gr di lievito di birra
250gr di farina 00
250gr di farina 0
In una ciotola capiente versate l’acqua e scioglietevi il sale, aggiungete pian piano le farine, quando l’impasto è ancora liquido, aggiungete il lievito e continuate ad inserire le farine fino ad esaurimento, girando di continuo la ciotola e lavorandolo con le mani per favorire l’inserimento della farina. Spostate l’impasto su un piano, preferibilmente marmo o acciaio, e lavorate in modo energico con la base dei polsi , rotolandolo su se stesso al fine di ottenere un impasto liscio e senza grumi. Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza è pronto per iniziare la lievitazione.
La magia della lievitazione
I professionisti ma anche gli amanti dei lievitati hanno le camere di lievitazione, noi gente comune ci accontentiamo di una stanza fresca, senza sbalzi di temperatura, che possono creare traumi alla nostra pizza. L’impasto va lasciato lievitare in ciotola, coperto da canovaccio umido o pellicola, per 16/17 ore. Scopriamo l’impasto ed effettuiamo lo staglio, cioè la formatura dei panetti. Arrotoliamo l’impasto su se stesso, dandogli di nuovo forza e facciamo riposare i panetti tenendoli sempre coperti.
Quando i panetti saranno maturati, (ve ne accorgete perché l’impasto è rilassato e morbido), potete procedere alla formatura della pizza. Infarinate il piano di lavoro e stendete il panetto allargandolo con le mani con movimenti dal centro verso l’esterno. Intanto preriscaldate il forno alla temperatura massima, inserendo nel forno le teglie tonde vuote. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, tirate fuori le teglie e versatevi all’interno la pizza.
Il condimento della Pizza cosacca 
200 gr di passata di pomodoro
pomodorini freschi
basilico
50gr di pecorino e parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
Condite le pizza distribuendo con il cucchiaio la passata, poi aggiungete i pomodorini freschi spezzati, guarnite con basilico e ricoprite con i formaggi grattugiati. Completate con un filo d’olio e infornate prima nella parte bassa del forno per 6/7 minuti e quando il cornicione sarà dorato spostatela al centro e completate la cottura per al massimo altri 5 minuti, facendo attenzione che il formaggio non bruci.
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