Pizza napolitana: entre historia y leyenda

La pizza napolitana tiene una tradición histórica milenaria. Hoy con Discover Naples volvemos sobre el mito…

Nueva semana, nueva cita con Discover Naples: la columna para descubrir hechos y lugares misteriosos en la ciudad. Este lunes para ser “degustados”, vayamos juntos a descubrir uno de los grandes clásicos de nuestra cocina: ¡la pizza napolitana!

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà.
-Pino Daniele

Orígenes históricos

En todo el mundo son muchos los que reivindican la invención de una de las mejores y más famosas preparaciones del planeta. Sin embargo, los orígenes de la pizza se encuentran en una época bastante remota… Demos un salto en el tiempo al antiguo Egipto y al momento en que se descubrieron las levaduras. A partir de este momento, la tradición de la repostería cambió radicalmente y se extendió a las orillas del Egeo: fueron los griegos, de hecho, quienes dieron al pan aromatizado una forma aplanada que aún hoy resiste; la pita!

origini pizza napoletana

De Grecia a Italia el paso fue corto y en poco tiempo, la historia del pan triturado llegó a Nápoles donde impresionó (no poco) a los chefs de la ciudad. El pastel de pulpa de paloma real, conocido como pizza de la boca de la dama y el pastel con diferentes materiales, llamado pizza, pronto se abrió paso en las mesas napolitanas como acompañamiento de la comida, reemplazando así el pan real. Pero en ese momento, la pizza napolitana no era lo que conocemos hoy: aunque baja y fina, constaba de dos partes con la salsa.

Hasta la llegada del tomate a Italia, la pizza era mayoritariamente blanca o cubierta con lo que quedaba en la casa. Solo a partir del siglo XVIII, en Nápoles, los chefs de pizza comenzaron a espolvorear la masa con aceite, tomate y albahaca. Margherita y Marinara fueron las dos “pizzas fundamentales”, las dos pizzas que Raffaele Esposito (gran experto pizzero de la época) preparó con motivo de la llegada del Savoy a Nápoles en 1889.

Las reglas de la pizza perfecta

origini pizza napoletana

Desde 1984, la Associazione Verace Pizza Napoletana ha reconocido la margherita y la marinara como pizzas tradicionales y ha establecido un conjunto de reglas para la pizza napolitana perfecta. – estrictamente cocinado en horno de leña; – temperatura del horno a 485 ° C; – tiempo de cocción de no más de 60-90 segundos; – Está prohibido el uso de un rodillo para extender la base, debe hacerse a mano; -diámetro de la pizza no superior a 35 cm; – espesor central no superior a un tercio de centímetro.

En 2017, el arte del pizzero napolitano fue declarado por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad.

La leyenda de la pizza Margherita

Ya hemos hablado de Raffaele Esposito y cuando, en 1889, preparó una pizza para la llegada del Saboya a Nápoles.  Cuenta la leyenda que el pizzero de Pizzeria Brandi inventó la Pizza Margherita en honor a la Reina de Italia Margherita de Saboya. Según la tradición, el “pastel salado” tenía tomate, mozzarella y albahaca entre los ingredientes.

Sin embargo, según estudios recientes, el de la pizza inventada por Brandi resulta ser un falso histórico. El filólogo Emanuele Rocco, en el segundo volumen del libro Usos y costumbres de Nápoles y contornos descritos y pintados por Francesco De Bourcard publicado en 1858, escribió sobre varias combinaciones de condimentos con diferentes ingredientes como albahaca, tomate y rodajas finas de mozzarella.

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