L’histoire du ragù napolitain: de la Provence à Naples

L’histoire du ragù napolitain part de la Provence: un voyage imprégné de mystère qui amènera sa recette clé à Naples. Découvrons ensemble les origines.

Une sauce qui a une longue histoire et une odeur incomparable: l’histoire du ragù napolitain commence de loin et est imprégnée de légendes. De la Provence à Naples, découvrons ensemble les origines de o ‘rraù!

 

O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola

Eduardo, ‘O rraù

Les origines

storia del ragù napoletano

Pour découvrir les véritables origines du ragù napolitain, il faut faire quelques pas en arrière vers les cuisines provençales au Moyen Âge. Ici, en fait, on a préparé Daube de boeuf, un ragoût de viande de bœuf mélangé avec des légumes et cuit pendant de nombreuses heures dans un bol d’argile. A partir du ragoût, au fil des siècles, on arrive au ragoût: même préparation, mais avec de la viande monotone.

Nous sommes au XVIIIe siècle, lorsque le ragoût commence à faire ses premières apparitions dans les riches cuisines napolitaines; cependant, il a continué à être un simple ragoût de viande et de légumes, sans tomate.

Même Cavalcanti, dans sa cuisine théorique, parlera du ragoût en l’appelant “bouillon rouge”: une sauce qui servait à assaisonner les macaronis, sans évoquer la présence de tomate. Au fil du temps la sauce a subi des changements, tout en conservant la base et le concept inchangés: la possibilité d’avoir un seul plat avec une seule préparation!

Mais pourquoi “ragù”?

ragù napoletano

Le terme ragù ou ragutto définit une vinaigrette à base de tomate avec des morceaux de viande ou de viande hachée cuits pendant plusieurs heures à feu doux. En tout cas, comme vous auriez pu le deviner en lisant ses origines, le mot ragù n’est rien de plus qu’une déformation du terme français. Un changement dans la prononciation typiquement napolitaine, facilement trouvé dans des termes tels que sartù, gattò, crocchè, purée: tous les mots dérivés du français.

On sait que la période entre les XVIIIe et XIXe siècles à Naples a été marquée par le règne de Ferdinand IV de Bourbon: une cour influencée par la culture française dans tous les domaines, y compris culinaire…

Lire aussi Food, Recettes: le babà napolitain!

La question liée au nom du ragù ne s’arrête cependant pas et dans les vingt ans le régime a voulu italianiser le terme «ragutto» car (dérivant du français) pas purement italien…

La légende du ragù

La culture napolitaine est riche en histoires et légendes; nous, au Corriere di Napoli, le savons bien et en avons fait une chronique: Discover Naples. Bien sûr, le plat napolitain par excellence a aussi sa propre légende et commence à la fin des années 1300…

Selon l’histoire de Naples, vers le XIVe siècle, la Compagnie du Blanc de Justice existait: un groupe qui parcourait la ville au son de «la miséricorde et la paix». C’est au cours d’une de leurs visites qu’ils sont tombés sur le palais de l’un des seigneurs les plus détestés de la ville, le Palazzo dell’Imperatore (sur la Via dei Tribunali).

Un gentleman aussi grossier que cruel, et que tout le monde a essayé d’éviter.

La prédication de la compagnie a convaincu la population de se réconcilier avec ses ennemis, mais seul le noble qui résidait dans le “Palazzo dell’Imperatore” a décidé de ne pas accepter l’invitation des Blancs, nourrissant toujours d’anciennes et tenaces rancunes. Il n’a pas abandonné même lorsque le fils de trois mois, dans les bras de l’infirmière, a pris ses mains des langes et les a croisées en criant trois fois: «Miséricorde et paix» .

Daube de boeuf

Le monsieur a été aveuglé par la colère, et c’est à cette occasion que sa femme lui a préparé une assiette de macaroni, afin de l’adoucir et essayer de le faire changer d’avis sur son comportement: la Providence est intervenue et a rempli l’assiette de sang, la faisant devenir complètement rouge.

Convaincu du prodige, le monsieur décide de suivre l’enseignement des Compagnons: pardonner à ses ennemis et s’habiller de blanc. A l’occasion de la décision, sa femme a préparé les macaronis qui virent au rouge comme par magie, cette fois cependant parfumés et invitants! Le monsieur, en le goûtant, a trouvé que c’était vraiment bon et savoureux, alors il l’a appelé “raù” du même nom que son bébé.

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