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martedì, Maggio 24, 2022

Mozzarella di bufala: eccellenza DOP

Mozzarella di bufala eccellenza DOP. Questa settimana in vacanza con noi vi presentiamo una specialità che, pur essendo nata per rimanere nel giro di pochi chilometri dal luogo in cui è nata, ora è conosciuta ovunque e si è conquistata il riconoscimento DOP.

Ci siamo avventurati sulle verdi colline e le distese di terra per trovare un caseificio che facesse al caso nostro: ovvero dove avremmo trovato una mozzarella di bufala freschissima, direttamente dal produttore al consumatore. La mozzarella di bufala DOP non è solo un formaggio: è un’esperienza del palato.

Il colore niveo puro, le porzioni di varie dimensioni, la sua versatilità ne fanno un’alleata preziosa per molte ricette. La forma materna, la cedevolezza al coltello e la sua consistenza soffice al palato, con quel gusto delicato e il latte che si versa sul piatto ed esplode in bocca ad ogni morso, la leggerezza con cui scivola in gola. Ne vuoi ancora e ancora.

Dal lontano medioevo alle nostre tavole

Notizie della mozzarella e delle sue origini risalgono addirittura al 60 d.C in piena epoca romana: Plinio il Vecchio ne parla nel suo Naturalis Historie, menzionando Campo di Cedicio. Più tardi,  nel 915 d.C i Longobardi dopo aver sconfitto i saraceni, ricevettero come bottino il bovino Bubalus Bubalis, di cui utilizzarono il latte.

Pare che la regina Aloara, nel secolo XI  abbia ricevuto in cambio dell’ospitalità offerta ai dei monaci benedettini, i segreti della produzione di mozzarella. Come dono votivo, divenne quindi distributrice delle “mozze”, nome antico della mozzarella.  Mozza, infatti, deriva dalla “mozzatura” ottenuta premendo tra indice e pollice la matassa di pasta filata. 

Fu il Re Borbone nella seconda metà del 700 ad insediare il più grande allevamento di bufale ed iniziare – con una serie di procedure e progetti – la prima vera industrializzazione della mozzarella di bufala DOP. 

Con l’Unità d’Italia e il conosciuto stravolgimento che ne conseguì, il numero dei capi di bestiame diminuì drasticamente, riducendosi di oltre il 50% in epoca fascista. Fu solo grazie alla tenacia, alla determinazione e alla competenza degli allevatori e dei produttori che la mozzarella di bufala fu riconosciuta come Oro bianco, eccellenza che ci invidia tutto il mondo.

La leggenda delle cinque mozze

Se vi piacciono le leggende, ce n’è una in cui sempre la regina Aloara a cui i saraceni non stavano molto simpatici, minacciò di far decapitare un giovane cristiano moro, affinché la propria pettinatrice di lui innamorata, lo dimenticasse. 

La fanciulla disperata chiese conforto ad un monaco che sapeva lavorare il latte. Fu lo spirito laborioso del monaco a suggerire una soluzione per salvare la situazione. Disse alla giovane di riferire alla regina: “Una mozza di cristiano, contro cinque di pagano. Frate santo guiderà e la man non fallirà”.

Il giorno dopo, guidata dalla mano del monaco, la fanciulla mozzò cinque pezzi della grandezza di una testa dalla pasta filata che il monaco stava lavorando e le consegnò alla regina. Ella vide che la promessa era stata mantenuta in quanto le mozze erano cinque, erano pagane – poiché provenienti da animali saraceni – ed erano state prodotte con la guida della mano santa del monaco. Acconsentì quindi al matrimonio dei due giovani a patto che la prima figlia venisse chiamata “Mozzarella”. (Fonte qui)

La nostra ricetta “sfiziosa”

Desiderosi di creare un appetizer davvero sfizioso per un momento conviviale tra amici e famiglia, ci siamo recati  in pescheria qualche giorno fa, dove abbiamo trovato degli ottimi scampi; li abbiamo abbattuti in congelatore casalingo per novantasei ore (tempo raccomandato dall’Istituto per l’ambiente marino costiero Iamc del Cnr)

Per trovare dei deliziosi bocconcini di mozzarella di bufala, ci siamo inoltrati fra le colline di Ascea, fino a raggiungere la Tenuta Chirico, in classifica fra i dieci migliori caseifici d’Italia. Qui vi servono mozzarelle e bocconcini di diverse pezzature direttamente dalla vasca della loro produzione artigianale. 

Dopo aver pulito gli scampi seguendo le indicazioni qui mettiamo da parte i carapaci e le teste che saranno utili per un ottimo fumetto in un’altra ricetta e teniamo per questa preparazione solo la parte centrale.

 In un bicchiere versiamo il succo di uno dei nostri limoni e un pizzico di sale, e sbattiamo con una forchetta il tutto. Abbiamo aggiunto un pizzico di pepe, l’olio evo e continuato ad emulsionare fino ad ottenere una citronette bella corposa.

Travasiamo la citronette in una ciotola e vi immergiamo gli scampi puliti, per venti minuti.

Presi i bocconcini di bufala tenuti a temperatura ambiente nel loro siero, li dividiamo in due metà orizzontalmente

Poggiamo delicatamente gli scampi su una metà di mozzarella

 

Chiudiamo il “sandwich” con l’altra metà di mozzarella, profumiamo con una foglia di basilico e coloriamo il piatto con qualche fettina di pomodoro ciliegino.

Et voilà! Oiccann!

L’idea in più: il succo di pompelmo rosa al posto del limone, insieme ad un grattugiata di zenzero, sarà il tocco speciale che vi farà fare un gran figurone con gli scampi spadellati.

Per ora Bello Fresco vi saluta, ci piace pensare che vi siate sentiti un po’ in viaggio con noi come fra amici.  

Buone Vacanze!

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Pamela Moi
Pamela Moi
Editor. Scrivo.

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