Pizza napoletana: tra storia e leggenda

La pizza napoletana ha una tradizione storica millenaria. Oggi con Discover Naples ne ripercorriamo il mito…

Nuova settimana, nuovo appuntamento con Discover Naples: la rubrica alla scoperta di fatti e luoghi misteriosi della città. In questo lunedì tutto da “gustare”, andiamo insieme alla scoperta di uno dei grandi classici della nostra cucina: la pizza napoletana!

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà.
Pino Daniele

Origini storiche

In giro per il mondo sono tanti coloro i quali rivendicano l’invenzione di una delle preparazioni più buone e famose del pianeta. Tuttavia, le origini della pizza sono da ricercare in un tempo abbastanza remoto… Facciamo un salto temporale all’indietro, fino all’antico Egitto e al momento in cui i lieviti furono scoperti. A partire da questo momento la tradizione panificatrice cambiò radicalmente e si diffuse fin sulle rive dell’Egeo: furono proprio i Greci, infatti, a dare al pane aromatizzato una forma schiacciata che resiste ancora oggi; la pita!

origini pizza napoletanaDalla Grecia all’Italia il passo fu breve e in poco tempo, la storia del pane schiacciato arrivò a Napoli dove colpì (non poco) i cuochi della città. La torta reale di polpa di piccioni, detta pizza di bocca di dama e la torta con diverse materie, detta pizza, si fecero presto largo sulle tavole partenopee come accompagnamento per i cibi, andando quindi a sostituire il pane vero e proprio. Ma al tempo, la pizza napoletana non era quella che conosciamo noi oggi: seppur bassa e sottile, consisteva in due parti contenti il condimento.

Fino all’arrivo del pomodoro in Italia, la pizza era perlopiù bianca o condita con ciò che restava in casa. Solo a partire dal Settecento, a Napoli, i pizzaioli incominciarono a cospargere di olio, pomodoro e basilico l’impasto. Margherita e marinara erano le due “pizze cardine”, le due pizze che Raffaele Esposito (grande esperto pizzaiolo dell’epoca) preparò in occasione dell’arrivo dei Savoia a Napoli, nel 1889.

Le regole della pizza perfetta

origini pizza napoletanaA partire dal 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha riconosciuto come pizze della tradizione la margherita e la marinara e ha stabilito una serie di regole per la perfetta pizza napoletana. 

-cottura rigorosamente in forno a legna;
-temperatura del forno a 485 °C;
-tempo di cottura per non più di 60-90 secondi;
-vietato l’uso del mattarello per stendere la base, deve essere fatta a mano;
-diametro della pizza non superiore ai 35 cm;
-spessore centrale non oltre un terzo di centimetro.

Nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

La leggenda della pizza Margherita

Abbiamo già parlato di Raffaele Esposito e di quando, nel 1889, preparò una pizza per l’arrivo dei Savoia a Napoli. La leggenda vuole che il pizzaiolo della Pizzeria Brandi inventò la Pizza Margherita  in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia. Come da tradizione, la “torta salata” aveva tra gli ingredienti pomodoro, mozzarella e basilico.

Secondo recenti studi, tuttavia, quello della pizza inventata da Brandi risulterebbe essere un falso storico. Il filologo Emanuele Rocco, nel secondo volume del libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco De Bourcard pubblicato nel 1858, scrisse di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti tra i quali basilico, pomodoro e sottili fette di mozzarella.

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