Pizza napolitaine: entre histoire et légende

Nouvelle semaine, nouveau rendez-vous avec Discover Naples: la chronique pour découvrir des faits et des lieux mystérieux de la ville. En ce lundi à «déguster», partons ensemble à la découverte d’un des grands classiques de notre cuisine: la pizza napolitaine!

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà.

Pino Daniele

Origines historiques

Partout dans le monde, nombreux sont ceux qui revendiquent l’invention de l’une des meilleures et des plus célèbres préparations de la planète. Cependant, les origines de la pizza se situent à une époque assez lointaine… Revenons en arrière, à l’Égypte ancienne et au moment où les levures ont été découvertes. A partir de ce moment, la tradition boulangère a radicalement changé et s’est étendue aux rivages de la mer Égée: ce sont les Grecs, en effet, qui ont donné au pain aromatisé une forme aplatie qui résiste encore aujourd’hui; le pita!

origini pizza napoletana

De la Grèce à l’Italie, le pas fut court et en peu de temps, l’histoire du pain broyé atteignit Naples où elle impressionna (pas un peu) les chefs de la ville. Le vrai gâteau à la pulpe de pigeon, appelé pizza di bocca di dama et le gâteau avec différents matériaux, appelé pizza, ont rapidement fait leur chemin sur les tables napolitaines en accompagnement de la nourriture, remplaçant ainsi le vrai pain. Mais à l’époque, la pizza napolitaine n’était pas ce que l’on connaît aujourd’hui: bien que basse et fine, elle se composait de deux parties avec la sauce.

Jusqu’à l’arrivée de la tomate en Italie, la pizza était principalement blanche ou garnie de ce qui restait dans la maison. Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle, à Naples, que les pizzaiolo ont commencé à saupoudrer la pâte d’huile, de tomate et de basilic. Margherita et marinara étaient les deux “pizzas pivots”, les deux pizzas que Raffaele Esposito (grand pizzaiolo de l’époque) préparait à l’occasion de l’arrivée du Savoy à Naples en 1889.

Les règles de la pizza parfaite

Depuis 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana a reconnu la margherita et la marinara comme des pizzas traditionnelles et a établi un ensemble de règles pour la pizza napolitaine parfaite.

– strictement cuit au four à bois;

– température du four à 485 ° C;

– le temps de cuisson ne dépasse pas 60 à 90 secondes;

– l’utilisation d’un rouleau à pâtisserie pour dérouler la base est interdite, elle doit être faite à la main;

-diamètre de la pizza n’excédant pas 35 cm;

– épaisseur centrale ne dépassant pas un tiers de centimètre.

En 2017, l’art de la pizzeria napolitaine a été déclaré par l’UNESCO comme patrimoine immatériel de l’humanité.

La légende de la pizza Margherita

origini pizza napoletana

Nous avons déjà parlé de Raffaele Esposito et quand, en 1889, il prépara une pizza pour l’arrivée du Savoy à Naples. La légende raconte que le pizzeria de la Pizzeria Brandi a inventé la Pizza Margherita en l’honneur de la reine d’Italie Margherita de Savoie. Selon la tradition, la “tarte salée” avait de la tomate, de la mozzarella et du basilic parmi les ingrédients.

Selon des études récentes, cependant, celle de la pizza inventée par Brandi se révélerait être un faux historique. Le philologue Emanuele Rocco, dans le deuxième volume du livre Uses and customs of Naples et décrit et peint les contours de Francesco De Bourcard publié en 1858, a écrit sur diverses combinaisons de condiments avec différents ingrédients dont le basilic, la tomate et de fines tranches de mozzarella.

Lire aussi Food, Ricette: la pizza scarole

Next Post

Il calendario provvisorio LEN per la stagione 2020-2021

Mar Set 1 , 2020
Pubblicato il calendario provvisorio della prossima stagione degli sport acquatici: ecco tutte le decisioni della LEN!