Le origini dei dolci di Natale nei conventi napoletani

La pasticceria napoletana è talmente varia, raffinata e irripetibile da essere considerata un’Arte. Nel ventre della città antica, tra le miriadi di conventi e nelle loro cucine, nascono i dolci della tradizione di Natale

Tutti gli ordini monastici avevano diritto a decime e prebende. Ciò non escludeva che considerassero i loro monasteri come centri di produzione. La preghiera mai disgiunta dal lavoro, offerta alla comunità come ulteriore fonte di guadagno, “ad maiorem Dei gloriam”. Maggiormente nei conventi femminili vi si producevano ricami per i corredi, “bambinelli” in cera, fiori di stoffa, medicamenti a base di erbe ma soprattutto dolci. Ogni monastero aveva la sua specialità e nel Settecento il fenomeno ebbe tale diffusione da far intervenire il vescovo della città, Cardinal Spinelli. Per vietare l’eccesso di produzione di dolci ordinò che ogni convento potesse rifornirsi massimo di 217 cantari di zucchero all’anno (il cantaro era una unità di misura del Regno equivalente a circa un quintale).

I dolci dell’antichità erano preparati aggiungendo, all’impasto della panificazione, frutta, miele formaggi freschi ecc. Nell’alto Medioevo, grazie alla riapertura della “vie della seta”, iniziarono ad arrivare sui mercati spezie, distillati e aromi di agrumi consentendo una evoluzione della pasticceria. I dolci rimanevano comunque appannaggio delle classi più ricche a causa dell’elevato costo delle materie prime. Ad esempio lo zucchero, elemento principe della pasticceria, era conosciuto col nome di Sale Arabo (perché esclusivamente prodotto e monopolizzato dai mercanti beduini). L‘equivalente di mezzo chilo costavano quanto un vitello. La vera rivoluzione della pasticceria si ebbe con la scoperta delle Americhe e il relativo calo del costo degli ingredienti. Dalle colonie spagnole arrivano nel porto di Napoli grandi carichi di spezie, ma principalmente zucchero e cacao. Verso la fine del XVI secolo furono create le paste frolle, sfoglie e le creme presenti in quasi tutti i dolci napoletani che ancora oggi allietano le feste di Natale.

Forte, coriaceo se pur fragrante, dal profumo inconfondibile di spezie. Il Rococò è una ciambella di circa 10cm di diametro, preparato con impasto di zucchero, farina, mandorle, canditi e pisto napoletano (mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo). La sua ricetta compare nei libri di cucina sin dal 1320 (liber de coquina, scritto da ignoto alla corte di Carlo II d’Angiò). Deve il suo nome al francese Rocaille (conchiglia) e, secondo una comprovata tradizione, fu preparato per la prima volta dalle Suore Agostiniane del Convento di Santa Maria Maddalena (monastero e ospedale abbattuto nel dopoguerra che fu fondato dagli Angioini nel quartiere napoletano che porta ancora oggi il suo nome). Dolce degno di un re sia per il costo elevato degli ingredienti sia per il suo valore terapeutico. Si credeva infatti che le spezie contenute al suo interno avessero il potere di curare le infreddature invernali. Per aumentarne l’efficacia andava però intinto nel vino caldo di Marsala.

Ricordati nella tradizione per la prima volta nel 1690 nel libro “lo scalco alla moderna“ di Antonio Latini, ma sicuramente di origine più antica, i susamielli sono dolci a base di sesamo e miele. Sono detti anche Sapienze, perché furono introdotti dalle Monache Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza (ora sede dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli). Il nome susamielli deriverebbe dalla contrazione semantica delle parole latine “Sesamun e mel “(sesamo e miele). La tradizione ci riporta tre varianti di questo dolce. I susamielli degli zampognari, fatti con farina grezza e bucce di agrumi, detti così perché preparati per donarli agli zampognari che rallegravano le feste natalizie con le loro melodie. I susamielli dei cerchienti (viandanti) , preparati con la variante della marmellata. Devono il loro appellativo perché fatti per donarli ai frati questuanti dei conventi napoletani nel periodo delle feste. I susamielli nobili (quelli che ancora troviamo in commercio) erano preparati con farina bianca, pisto e granella di mandorle. Tale preparazione era un esclusiva per la nobiltà cittadina benefattrice del convento.

Ecco i re dei dolci di Natale. Ecco il più antico dei dolci del bacino del mediterraneo. Gli strougolos (di forma tonda) venivano fritti nei decumani già dai padri fondatori greci ed addolciti col miele di Acaia. In Grecia come in Turchia si possono assaggiare i Loukomades (le ghiottonerie) dello Street food contemporaneo. La variante che conosciamo noi, entrata a fare parte del menù natalizio solo nel XVIII secolo grazie alle monache del Convento delle trentatré, derivante dal dolce andalusiano chiamato Pinonate. L’antico monastero fondato da Maria Longo nel ‘500, dedicato a Santa Maria di Gerusalemme e detto delle trentatré perché tante erano le monache ospitate in onore agli anni di Cristo sulla terra. Nei secoli divenne l’esclusivo convento frequentato dalle fanciulle più nobili del regno. Gli struffoli preparati per il Natale erano al solo beneficio della tavola del re e di una ristrettissima cerchia di bennati.

Queste losanghe nasprate ricoperte di cioccolato fondente nascono nel convento di Santa Patrizia dalle mani delle capacissime suore pasticciere. Divennero le uniche fornitrici di dolci e timballi per la Casa Reale dei Borbone dopo aver vinto una scommessa culinaria col re. Racconta la leggenda che Carlo III volle mettere alla prova la loro abilità proverbiale. Avendo il re trascorsi diversi anni della sua gioventù tra Parma e Piacenza era amante dei ravioli. Sfidò le monache a fare di meglio. Naturalmente sappiamo come andò a finire. il nome Raffiolo deriverebbe proprio dalla napoletanizzazione del termine Raviolo.

Menzione a parte meritano le paste di mandorla e le cassatine (nate nel 1100 nel convento palermitano della Martorana). Nonché i deliziosi mostaccioli e “figli ‘e zoccola” (Serpentelli in italiano) che, se pur facenti parte a pieno titolo della tradizione dolciaria natalizia, in letteratura non vi è traccia di una loro “origine conventuale”.

Detto ciò non ci resta che metterci a tavola e degustarli tutti Cu ‘na bona Salute!