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mercoledì, Maggio 25, 2022

I Piatti Vostri: La Genovese di nonno Peppe

Oggi tratteremo probabilmente una delle ricette più emblematiche della tradizione Napoletana: La Genovese. Una ricetta che negli ultimi anni é diventata un “must have” di ristoranti che definirei “radical traditional chic’. Il ragù alla Genovese sta producendo accesi dibattiti sul rispetto della ricetta originale, tradizionale chefs e meno chefs si stanno appropriando di un piatto che non ha ne padroni ne regole se non quelle di chi la cucina seguendo la ricetta di chi la cucinava prima. Una ricetta che non va nemmeno accreditata ad autori che per primi l’ hanno riportata nei loro volumi dato che probabilmente a quel tempo facevano parte dei pochi che sapevano leggere e scrivere. La Genovese appartiene a tutti e la sua ricetta é mutevole seguendo gusti personali che fanno della cucina casalinga il più grande laboratorio gastronomico globale.   

Quindi dopo la lasagna sontuosa di Teresa, gli gnocchi di Francesca continuiamo con la ricetta di nonno Peppe eseguita da Carmela per la nostra rubrica I piatti vostri. Un’idea che nasce da una chiacchierata che ebbi con Aldo, l’erede del Pastificio Giordano che da quasi 100 anni (ne mancano 4) produce pasta artigianale di altissima qualitá. 

Chiacchierando notammo che negli ultimi anni il cibo è diventato il protagonista di numerose trasmissioni, serie tv, blog e discussioni di ogni genere. Trasformando il “cucinare” da un atto spontaneo, necessario e spesso dovuto ad un evento “spettacolare”. Seguendo queste logiche il “fare da mangiare” sta diventando, sotto la guida di rispettabili tele-chef, un’azione che sembra essere di proprietà di professionisti o aspiranti professionisti.

Eppure la maggior parte delle persone che si mettono ai fuochi quotidianamente lo fà per ragioni estranee alle logiche dello spettacolo. Ogni giorno milioni di persone preparano pietanze deliziose senza voler nulla in cambio se non il sorriso dei propri cari.

I Piatti Vostri nasce con l’intento di ridare credito alla cucina casalinga. La rubrica vuole essere una raccolta di storie di persone “comuni” e delle loro ricette preferite.

Un omaggio allo scomparso Gianni de Bury che con il suo Frijenno Magnanno è stato uno tra i primi a capire e valorizzare il lavoro di persone che umilmente cucinano e sviluppano la gastronomia Italiana, lontano dai riflettori e dalle leggi del mercato gastronomico.

Buon appetito da That Guy from Naples

Invia la tua ricetta compilando questo documento. La ricetta più votata sarà premiata dal Pastificio Giordano con un box dei loro magnifici prodotti.

 

Signora Teresa Nome: Carmela Botta

Professione: Insegnante in pensione e nonna a tempo pieno

Dove vivi: Napoli  

Parlami un pò di te: Ho sempre avuto l’hobby della cucina , nonostante gli impegni lavorativi, ma questa passione è nata da una convinzione : ero e sono convinta che spargere profumo di cibo per la casa “facesse famiglia”. Riunirsi a tavola ci permette di conoscerci meglio e metterci in sintonia….poi quegli odori restano indelebilmente dentro di noi.  

Perché hai scelto questa ricetta? Il piatto che voglio proporre è una pasta alla genovese semplicissima, una ricetta di casa che io ho definito “Genovese di Nonno Peppe”. Nonno Peppe era mio suocero (adesso non c’è più), il quale mi ripeteva sempre che c’era differenza tra la pasta con le cipolle e la sua genovese. Quando si entrava in casa, e c’era la genovese in cottura, la mia prima esclamazione era : “Come profuma di casa dei nonni!”. Quelle domeniche passate a tavola a ridere, a scherzare, eravamo felici perchè era la cucina di “mamma”.    

Come l’hai creata o dove l’ha imparata? E’ una ricetta tradizionale che si tramanda di generazione in generazione e che ho imparato da mio suocero, il quale amava cucinare per la famiglia riunita ogni domenica.  

Come la descriveresti: un antipasto, primo, contorno…? Un primo  

Quali sono gli ingredienti per 4 persone?

1 Kg e ½ di Cipolle di diverso tipo (rosse, bianche, ramata, etc…)
1 Kg di spezzatino di carne rossa tenera e sugosa ( muscolo, corazza e se piace qualche nervetto, che a detta di nonno Peppe non dovevano mai mancare)
Due gambi di sedano
Una carota grande
Olio EVO 80 g
Sale q.b. Pepe q.b.
Se c’è, della maggiorana
½ Kg di Pasta Giordano ziti candela o rigatoni trafilati al bronzo ( secondo nonno Peppe la ricetta originaria prevede le candele spezzate a mano)      

ingredienti per la genovese

Procedura:

Si affettano le cipolle e si lasciano in acqua e sale per due-tre ore (1) (2)

Soffriggere per qualche minuto in una pentola olio, carne e i nervi facendoli rosolare per bene. Poi aggiungiamo sedano e carote tagliate grossolanamente e maggiorana. (3) (4) Lasciate cuocere per qualche minute e poi aggiungete le cipolle. (5) (6)

 

Quando la cipolla inizia ad appassire (15 minuti circa), aggiungere 2 bicchieri di acqua o poco più, se la cottura della carne lo richiede. (7) Cuocere per circa 2 ore a fuoco lento e con coperchio leggermente sollevato, (8) fino a quando le cipolle non diventano quasi una cremina. (9) 

genovese
9

In acqua salata bollente calare la pasta e cuocere secondo i tempi di cottura. (10) Una volta scolata, condirla con il sugo di genovese (11) e spolverizzarla con abbondante parmigiano grattugiato. (12)

formaggio sulla genovese
12

Buon appetito!

Invia la tua ricetta compilando questo documento. La ricetta più votata sarà premiata dal Pastificio Giordano con un box dei loro magnifici prodotti.

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