Andiamo a ripercorrere insieme i luoghi e le storie dei dolci napoletani da passeggio più famosi… e anche le novità dello street food targato Napoli. La tradizione culinaria a Napoli, si sa, è un vero e proprio culto. Nel cuore pulsante della città le strade traboccano di localini che offrono la più vasta scelta per uno spuntino veloce: pizze, dolci, fritture e gelati.
Per gli amanti dei dessert, e non solo, un po’ di storia dei dolci più importanti della tradizione napoletana, negli ultimi anni spesso anche rivisitati con successo.
I dolci napoletani
Sua Maesta il Babà
Nonostante il Babà sia da sempre considerato originario di Napoli, le sue radici affondano in terre molto più lontane, più precisamente in Polonia. Infatti il babà moderno che conosciamo oggi, non ha sempre avuto queste sembianze ed è nato da modifiche apportate nel corso degli anni ad un dolce polacco, il bakba.
Quando il re di Polonia, Stanislao Leszczynski, perse il suo regno per mano dello Zar Pietro il Grande, si andò a rifugiare in Francia dal genero Luigi XV. Il re polacco, abbattuto dalle sconfitte, chiese ai suoi pasticceri personali di preparare il dolce migliore del mondo perché ormai stanco di mangiare il bakba, ritenuto troppo secco per il palato reale.
Fu così che dalle mani del pasticciere polacco Nicolas Stohrer nacque una ricetta innovativa che prevedeva di bagnare l’impasto del bakba con del vino Tokaji. Successivamente il vino venne sostituito col rum.
Come arriva il Babà a Napoli?
Negli anni di Leszczynski, Parigi era una delle più importanti città europee fungendo anche da esempio in termini di moda e innovazioni. Napoli in quel periodo era in una fase di estrema apertura verso l’esterno, ritornando ad essere un regno indipendente nel 1734 con Carlo di Borbone.
Fu proprio Carlo ad apportare molti cambiamenti a Napoli, prendendo spunto dalla capitale francese. Uno dei prodotti importati fu proprio il Babà, introdotto nelle cucine della nobiltà cittadina, sempre molto attenta alle mode europee.
Fu poi l’arte e l’abilità della pasticceria napoletana a creare la ricetta del dolce moderno, che ebbe come sappiamo un successo straordinario ed assunse, in successive lavorazioni, la caratteristica forma di fungo. Nelle versioni francesi, infatti, i babà sono di forma tonda.
Perché si chiama “babà”?
Sull’origine del nome ci sono molte teorie. Le più accreditate sono due. La prima si rifà ad una sorta di leggenda secondo cui il re polacco era un appassionato delle Favole delle Mille e una Notte. Per questo motivo, volle dare al dolce il nome di Alì Babà.
Un’altra teoria, forse più verosimile, ci indica la derivazione di questo nome nella parola polacca “bakba” che significa “nonna”. Il nome del dolce, appunto dolce della nonna, è stato stroppiato prima in Francia e poi a Napoli, dove alla singola “b” dei francesi se n’è aggiunta una seconda, diventando il nostro Babbà.
La Regina Sfogliatella
La ricetta della mitica sfogliatella napoletana è avvolta nel mistero e nelle leggende che si confondono tra di loro. C’è chi dice che la sfogliatella Santa Rosa, nata in un convento di Conca dei Marini intorno al 1681, sia stata la prima di sfogliatella della storia, ma le recenti ricerche lo smentiscono.
Infatti, a quanto pare troviamo traccia di un dolce ancora più antico della Santarosa, in uno scritto del 1570 del cuoco papale, Bartolomeo Scappi che parla di una “sfogliatella piena di biancomangiare“. Questo non significa che fu Scappi ad inventare questa delizia, ma sicuramente fu il primo a nominarla e tutto ciò attesta anche che la ricetta era già conosciuta in Italia ed era particolarmente amata da Papa Pio V, tanto da non poter mai mancare ai suoi banchetti.
Questa è quindi una ricetta secolare, adottata da un monastero posto al centro tra una scogliera e un paesino di 500 abitanti, quello appunto di Santa Rosa da Lima.
Quando la sfogliatella arriva a Napoli?
Solo nell’800 questa prelibatezza arriva nel capoluogo campano. Nel 1818 un oste di Via Toledo, Pasquale Pintauro, venne in contatto con questa squisitezza per vie ancora non molto chiare. Ognuno racconta una leggenda diversa, da quella secondo cui l’oste napoletano fece diventare monaca la figlia al solo scopo di farle scoprire la ricetta. O ancora quella in cui la zia, una monaca del convento della Santa Croce di Lucca gli avrebbe lasciato la ricetta nel suo testamento.
In qualsiasi modo andò, Pintauro rivisitò gli ingredienti della Santarosa, eliminando la crema e le amarene e dando vita alla sfogliatella napoletana, ormai un vero e proprio dolce cult che ebbe da subito un successo strepitoso.
Lo street food del nuovo Millennio
Ora che abbiamo ripassato un po’ di storia culinaria insieme, vediamo invece come questi dolci tradizionali sono stati rivisitati negli ultimi anni da alcune pasticcerie, riscuotendo sempre più consensi.
- La Vesuviella che insieme al Konosfoglia, rappresentano alcuni dei dolci innovativi proposti dalla pasticceria Cuori di Sfogliatella. La Vesuviella è una rivisitazione della sfogliata riccia, ora a forma vulcanica richiamando così il Vesuvio, per metà ricoperto da cioccolato fondente o bianco che vi farà leccare i baffi! Il Konosfoglia, invece, è l’incontro vincente tra riccia e gelato. Un cono di sfogliatella farcito con gelato al gusto consigliato di ricotta, come un’autentica sfogliatella -2.0!È giusto segnalare che questi sono solo due degli esempi delle diverse varianti della sfogliatella in questa pasticceria. Potrete trovare sfogliatelle farcite in tutti i modi, fritte o al forno.
- La Regina delle Zeppole, un nuovo dolce che proprio negli ultimi giorni ha annunciato la pasticceria Poppella.
Un dessert che richiama la tradizione ma che vuole essere anche innovativo, aggiungendo nuovi colori alla classica zeppola di S. Giuseppe che mangeremo l’ormai prossima Festa del Papà del 19 marzo.
La novità risiede nella farcitura. La crema pasticciera cede il posto al delicato ripieno dei famosissimi fiocchi di neve, marchio di fabbrica di Poppella. Inoltre vengono aggiunti dei lamponi a completare il tutto. Una squisitezza da regalare ai papà quest’anno!
- Un’altra famosissima specialità delle strade di Napoli da mangiare rigorosamente on the road, è il cuore di babà di Casa Infante. La scomposizione del dolce partenopeo più famoso in un bicchiere, così da poterlo gustare facilmente a passeggio, è diventata una vera e propria mania che merita un assaggio nonostante le calorie!
Sappiamo quanto il popolo napoletano è legato alle proprie radici e non vuole vedersi stroppiate le tradizioni, eppure queste innovazioni culinarie sono state molto apprezzate, riscuotendo sempre più successo.
Potrebbe interessarti anche:
Tre street food che non puoi perderti a Napoli
Ricetta scagliuozzi napoletani: street food a triangolini
