I biscotti all’amarena sono un classico della pasticceria e dell’arte bianca napoletana. Non c’è forno di periferia o ricca vetrina del centro che non abbia tra le sue proposte, questi biscotti squisiti.
Una preparazione ricca di mistero
Il biscotto all’amarena è un dolce molto amato, che viene guardato con un po’ di sospetto. Ricordo ancora la prima volta che incuriosita, l’ho assaggiato in una pasticceria della mia città; a guidarmi in quest’esperienza un’amica che mi aveva raccontato quanto fosse buono e delizioso, e non solo. I biscotti all’amarena infatti sono frutto di una preparazione ricca di mistero, ogni pasticceria ha il suo ingrediente segreto che aggiunge alla ricetta. Il motivo è semplice, questo dolce è la dimostrazione di quanto sia buona la cucina del riciclo. Perché anche in pasticceria si sa, non si butta via nulla.
Solo ingredienti di ottima qualità
Nonostante i malpensanti, i biscotti all’amarena in realtà sono preparati solo con ingredienti di ottima qualità: pasta frolla, pan di spagna, confettura, cioccolato ecc…, sarà per questo che da quel primo assaggio, ogni volta che in una pasticceria o in un forno trovo i biscotti all’amarena, non posso fare a meno di acquistarne uno.
La ricetta dei Biscotti all’amarena per i lettori del Corriere di Napoli
Dopo tanti assaggi, condivido con i lettori del Corriere di Napoli, la ricetta dei biscotti all’amarena, perfetta da realizzare a casa. Da oggi quando dovrete preparare una torta, esagerate pure con la base, così potete realizzate tanti biscotti all’amarena! Con le dosi indicate realizzerete circa una dozzina di biscotti.
La pasta frolla:
3 tuorli
400 gr di farina 00
180 gr di burro
180 gr di zucchero
Ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino da caffè)
Il ripieno:
300 gr di avanzi di pan di spagna, prestofatto, oppure savoiardi
250 gr di confettura di amarene (se non l’avete, sostituite con confettura di visciole o ciliegie)
3 cucchiai di cacao amaro (provate anche il cacao extra fondente)
Liquore Strega di Benevento q.b
40 gr di granella di nocciole
Per la glassa di copertura:
1 albume
125 gr di zucchero a velo
Procedimento per la pasta frolla
Con l’aiuto di un mixer o a mano se preferite, realizzate la frolla impastando tutti gli ingredienti fono ad ottenere una palla d’impasto compatta e omogenea. Avvolgete con pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora. Volendo potete anticipare questa preparazione anche al giorno prima, così da avere un frolla perfettamente riposata. Tenete da parte gli albumi avanzati, vi serviranno per la glassa.
Procedimento per il ripieno
Se la vostra confettura è troppo compatta, scaldatela al microonde o a bagnomaria così da renderla più fluida. Non deve bollire ma solo scaldarsi. Tenetene un paio di cucchiai da parte per la decorazione. Intanto in un mixer con le lame, inserite il pan di spagna, frullate e nel frattempo aggiungete la confettura, il cacao, e la granella di nocciole. Se l’impasto è secco aggiungete qualche cucchiaio di liquore Strega, fino ad ottenere una consistenza morbida.
Formatura dei Biscotti all’Amarena
Stendete la pasta frolla in un rettangolo alto più o meno 3-4 mm, se avete difficoltà aiutatevi con la carta forno. Al centro del rettangolo distribuite il ripieno in modo uniforme, portate i lembi della pasta frolla al centro, a chiudere l’impasto. Con l’aiuto della carta forno capovolgete il rotolo ottenuto in modo che la chiusura dell’impasto sia rivolta verso il basso, così da evitare spiacevoli rotture dei biscotti in cottura.
Fate riposare in frigo per 15 minuti, intanto preriscaldate il forno a 180° modalità statico e preparate la glassa di copertura: lavorate con la frusta l’albume e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza abbastanza soda. Trascorso il tempo di riposo prelevate il rotolo d’impasto tagliate a fette spesse un paio di cm. Disponete i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e opportunamente distanziati. Decorate con l’aiuto di uno stuzzicadenti, realizzando tre linee che andrete a riempire con un filo di confettura.
Cottura e conservazione
Infornate a 180° per almeno 20 minuti o fino a completa doratura del biscotto. Ricordate che i biscotti all’amarena una volta prelevati dal forno sono morbidi, lasciateli raffreddare su un gratella, una volta freddi se riuscite a non finirli subito, potete conservarli al fresco in una scatola di latta per qualche giorno.
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